Kalops – en svensk kokboksklassiker med många varianter

Kalops är en av de rätter som svenska kokböcker alltid har tagit med, och som alltid skrivits lite olika. Bitar av nötkött som sakta får sjuda med lök, lagerblad och kryddpeppar tills köttet är mört och såsen mörk och smakrik. Det låter enkelt, och det är det – men det är också en rätt där små val avgör om resultatet blir bra eller bara godkänt.

Namnet och släkten

Ordet kalops förklaras vanligen som ett lån från engelskans ”collop”, som kan betyda en skiva eller bit kött. Samma tankegång finns i andra nordiska kök, där långkokt kött i brunsås har olika namn men liknande uppbyggnad. I Sverige blev kalops en vardagsrätt för den som hade en billig bit kött och tid, snarare än pengar, att lägga på middagen. Det är husmanskost i ordets mest grundläggande bemärkelse.

Det som varierar mellan böckerna

Om man slår upp kalops i några olika kokböcker hittar man snart stommen: nötkött, lök, lagerblad, kryddpeppar, vatten eller buljong och långsam tillagning. Sedan börjar skillnaderna.

• Köttet. Bog, högrev eller tjockrev fungerar bra, eftersom de innehåller bindväv som mjuknar under långtidstillagningen. Magert kött som innerlår blir torrt.
• Brynandet. I vissa recept läggs köttet rått i grytan, men de flesta böcker brynar det först för att få smak och färg.
• Tillbehör i grytan. En del recept lägger i morötter, andra tar en liten klick tomatpuré, och några bara lök. Alla tre förekommer.
• Redningen. Vissa rör ut lite vetemjöl i vätskan, andra låter såsen reduceras eller jämnar ut den med lite maizena mot slutet.

Vi har valt en enkel variant där köttet först bryns och där mjöl och tomatpuré rörs ner i den stekta löken, eftersom den visar rättens kärna tydligast. Servera den gärna som i de gamla husmanskostböckerna, med kokt potatis och inlagda rödbetor, som vi också nämner i artikeln om svensk husmanskost.

Rätt bit kött

Valet av kött är kalopsens viktigaste beslut. Kött med lite fett och mycket bindväv, som högrev, bog eller tjockrev, behöver långsam tillagning för att bli mört, men belönar den med en len textur och en såsig fond. Skär bitarna stora, ungefär fyra centimeter, eftersom de krymper under tillagningen. Alltför små bitar blir torra och trådiga. Många äldre kokböcker nämner också att kalops ska göras på dagen innan den ska ätas, något som är lätt att hålla med om.

Tekniken känns igen från andra kök: brynt kött som sjuder långsamt i vätska med lök och kryddor är grunden även för ungersk gulasch och fransk daube. Skillnaden ligger i kryddningen, där det är kryddpeppar och lagerblad som ger kalopsen sin svenska karaktär.

Receptet

Recept: Kalops

• Förberedelse: 20 min
• Tillagning: 2 h
• Totalt: 2 h 20 min
• Ger: 4 portioner

Ingredienser

• 800 g nötkött, till exempel högrev eller bog
• 2 gula lökar
• 2 msk smör
• 1 msk vetemjöl
• 1 msk tomatpuré (valfritt)
• 8 hela kryddpepparkorn
• 3 lagerblad
• 5 dl vatten eller nötbuljong
• 1 tsk salt
• malen svartpeppar

Till servering

• kokt potatis
• inlagda rödbetor
• pressgurka eller ättiksgurka

Gör så här

1. Skär köttet i bitar på cirka 4 cm och torka dem med hushållspapper. Skiva löken.
2. Hetta upp hälften av smöret i en gryta med tjock botten och bryn köttet i omgångar tills det har fått färg. Lägg åt sidan.
3. Stek löken i resten av smöret på medelvärme tills den är mjuk och lätt gyllene. Rör ner mjöl och tomatpuré.
4. Lägg tillbaka köttet och tillsätt kryddpeppar, lagerblad, vatten och salt. Låt koka upp och skumma av.
5. Sänk värmen, lägg på lock och låt sjuda i cirka 2 timmar, tills köttet är mört. Rör om då och då och tillsätt lite vatten om det behövs.
6. Plocka bort lagerbladen, smaka av med salt och svartpeppar och servera med potatis och rödbetor.

Skriv ut receptet

Därför smakar kalops bättre dag två

Som de flesta långkok vinner kalopsen på att stå över natten. Köttet drar åt sig såsen, och kryddorna rundar av sig. Värm den långsamt dagen efter och späd med lite vatten om såsen blivit för tjock. Att göra dubbel sats är sällan fel, eftersom rätten fryser bra.

Vill du ha en slätare sås kan du plocka bort lagerbladen och mixa en del av löken i såsen. Och kom ihåg att salta försiktigt före slutet: reduceras såsen blir den saltare, och inlagda rödbetor och gurka tillför också sälta på tallriken.

Så serverar du kalops

Traditionellt serveras kalops med kokt potatis och inlagda rödbetor, och många lägger till en klick lingonsylt eller några skivor ättiksgurka vid sidan om. Syran från rödbetorna och gurkan balanserar den mörka, fylliga såsen. Vill du ha något grönt på tallriken passar kokta haricots verts eller en enkel gurksallad. Gör du kalops dagen före kan du låta den kallna i grytan över natten och skumma av eventuellt stelnat fett från ytan innan du värmer upp den.