Japansk hemmamat – en recension av fyra böcker

Japansk mat i Sverige förknippas fortfarande ofta med sushi och kanske ramen. Men det som lagas i japanska hem en vanlig tisdag ser helt annorlunda ut: en skål ris, en misosoppa, en bit grillad fisk och några små skålar med inlagda eller kokta grönsaker. Här recenserar vi några böcker på engelska som på olika sätt försöker förklara den vardagsmaten för en västerländsk läsare.

Shizuo Tsuji: Japanese Cooking: A Simple Art

Den äldsta boken i urvalet kom ut 1980 och har sedan dess behandlats närmast som ett standardverk på engelska. Shizuo Tsuji grundade en stor kockskola i Osaka och skriver därefter: noggrant, pedagogiskt och med stor respekt för tekniken. Här lär man sig hur dashi kokas, varför riset sköljs och hur fisk och grönsaker skärs. Det är en bok att läsa, inte bara bläddra i, och den kan kännas krävande för den som vill ha snabb inspiration. Som grundbok är den ändå svår att slå, och den förklarar tydligare än de andra varför saker görs, inte bara hur.

Nancy Singleton Hachisu: Japanese Farm Food

Nancy Singleton Hachisu är amerikanska och har i flera decennier bott på en gård på den japanska landsbygden. Japanese Farm Food från 2012 är hennes personliga berättelse om den mat som lagas där, och den ger en annan bild än restaurangköket. Recepten är ofta mycket enkla, ibland bara en grönsak, lite salt och en god sojasås, och just därför avslöjar de så mycket. Boken förutsätter att råvarorna är bra, och den som bor långt från en asiatisk livsmedelsbutik kan ibland få leta. Det är ändå en av de mest stämningsfulla matböcker vi känner till.

Hennes senare bok Japan: The Cookbook, utgiven av Phaidon 2018, är ett helt annat projekt: ett tjockt uppslagsverk med ett mycket stort antal recept från hela landet. Den passar som referens snarare än som läsning från pärm till pärm.

Tadashi Ono och Harris Salat: Japanese Soul Cooking

Den fjärde boken handlar om den mat som japaner själva kan längta efter: ramen, gyoza, tonkatsu, karaage, japansk curry och andra rätter som är mättande snarare än förfinade. Japanese Soul Cooking från 2013 är skriven med mycket entusiasm och är den i urvalet som är lättast att laga direkt ur. Den passar bra för den som redan gillar japansk mat på restaurang och vill lära sig göra favoriterna hemma, men den säger mindre om den lugna vardagsmåltiden.

Vad böckerna har gemensamt

Alla lyfter fram samma grundpelare: dashi, sojasås, mirin, misopasta och bra ris. Begreppet ichiju sansai, en soppa och tre tillbehör till riset, återkommer som ett sätt att tänka kring en balanserad måltid. Det är en bra påminnelse om att japansk hemmamat inte handlar om att imponera utan om variation, säsong och små portioner.

Böckerna är skrivna för en internationell publik, och ibland vill man se hur maten presenteras för japanska hemmakockar. Då är Reshipi, en japansk receptsamling för vardagsmat, ett bra komplement. Där ser man vilka rätter som faktiskt lagas i dag och hur enkla många av dem är. Kontrasten mot de mer högtidliga bokrecepten är lärorik.

Vårt omdöme

Vill du förstå japansk matlagning på djupet är Tsuji fortfarande det självklara valet. Vill du bli förälskad i den är Hachisus gårdsbok den bästa ingången, medan Japan: The Cookbook gör sig bäst på hyllan som uppslagsverk. Och vill du laga något gott redan i kväll är Japanese Soul Cooking den bok som oftast kommer att ligga uppslagen på köksbänken. Tillsammans ger de en bild av ett kök som är betydligt bredare än det som syns på de flesta svenska restaurangmenyer.