Janssons frestelse – julbordets gratäng och kokböckerna

Janssons frestelse hör så självklart till det svenska julbordet att få frågar var rätten kommer ifrån. Potatis, lök, ansjovis och grädde i en gratängform – mer behövs inte. Just därför är den intressant att läsa sig fram till i kokböckerna, för recepten skiljer sig i detaljer som påverkar resultatet mer än man tror.

Ett namn utan säkert ursprung

Det vanligaste svaret på hur rätten fått sitt namn är att den skulle vara uppkallad efter operasångaren Pelle Janzon, som ska ha bjudit på den vid sina middagar. Berättelsen är gammal och omtyckt, men den har inte kunnat beläggas säkert, och flera andra förklaringar har förts fram genom åren. Det som går att säga är att gratängen blev en fast del av det svenska hemköket under 1900-talet och att den i dag finns med i praktiskt taget varje bok om husmanskost och högtidsmat.

Ansjovis som inte är ansjovis

Den som aldrig lagat rätten förvånas ofta av att ”ansjovis” i svenska butiker inte är samma sak som den sydeuropeiska ansjovis man möter vid Medelhavet. Svensk ansjovis är i själva verket skarpsill, ibland kallad sprat, som lagts in i en söt och kryddig lake med bland annat salt, socker, kryddpeppar och lagerblad. Smaken är därför både söt, salt och aromatisk. Byter man ut den mot salt medelhavsansjovis får man en helt annan rätt, och oftast en alldeles för salt sådan.

Spadet i burken är en del av receptet. I de flesta kokböcker används en skvätt av det i grädden, och mängden är en smaksak: börja försiktigt, för laken är kraftig.

Vad kokböckerna är oense om

Läser man flera recept bredvid varandra märker man snabbt var skillnaderna ligger. Potatisen skärs i tunna skivor i vissa böcker och i stavar i andra, och stavarna brukar ge en gratäng där grädden hinner ta sig ner mellan bitarna. Löken fräses mjuk i smör i en del recept, medan andra lägger den rå och tunt skivad i lager. Vissa böcker förkokar potatisen en kort stund, andra lägger den rå i formen och förlitar sig på ugnens långa tid. Och grädden varierar: vispgrädde ger en fylligare gratäng, medan mjölk eller blandningar med mjölk ger en lättare.

Gemensamt för de flesta är ströbrödet och smörflarna överst, som ger den gyllene, lätt knapriga ytan. Vi har valt en variant med rå potatis i stavar och mjukt fräst lök, som är lätt att lyckas med. Den ligger nära det som står i de klassiska husmanskostböckerna, som vi går igenom i vår artikel om svensk husmanskost.

Gratängen på julbordet

Det traditionella julbordet är uppbyggt i turordning: först kalla fiskrätter med sillen i centrum, sedan kalla kötträtter som skinka och rullsylta och till sist de varma rätterna. Janssons frestelse tillhör den sista gruppen, tillsammans med köttbullar, prinskorv och ofta en kokt eller stekt korv. Det är gratängen som tar plats bredvid allt det salta och feta, och som tack vare sin söta lök och grädde rundar av tallriken. Många familjer lagar den bara en gång om året, och just därför kan små skillnader i hur man gjort den i barndomen kännas som viktiga detaljer.

Receptet

Recept: Janssons frestelse

• Förberedelse: 20 min
• Tillagning: 55 min
• Totalt: 1 h 15 min
• Ger: 4 portioner (6 som del av ett julbord)

Ingredienser

• 800 g fast potatis
• 2 gula lökar
• 2 msk smör till löken
• 1 burk ansjovisfilé (ca 125 g), med lake
• 3 dl vispgrädde
• 1 msk smör till formen
• 2 msk ströbröd
• 1 msk smör i flarn
• en nypa malen vitpeppar

Gör så här

1. Sätt ugnen på 200 °C. Smöra en ugnsfast form på cirka 2 liter.
2. Skala potatisen och skär den i stavar, ungefär 5 mm tjocka. Skiva löken tunt och fräs den mjuk i smöret utan att den tar färg.
3. Lägg hälften av potatisen i formen, sedan löken och ansjovisfiléerna. Avsluta med resten av potatisen.
4. Blanda grädden med 1–2 msk av lake från burken och lite vitpeppar. Häll över så att potatisen nästan täcks. Strö över ströbröd och lägg ut smörflarn.
5. Grädda mitt i ugnen i 50–60 minuter, tills potatisen är mjuk när du sticker i den och ytan är gyllene. Täck med folie om ytan blir mörk för tidigt.
6. Låt stå 10 minuter före servering, så sätter sig grädden.

Skriv ut receptet

Tips inför julbordet

Välj en fast till lagom mjölig potatis som håller formen under den långa gräddningen. Skär den strax före användning och skölj den inte, eftersom stärkelsen hjälper grädden att binda. Gratängen går bra att förbereda: lägg ihop den på förmiddagen, ställ den kallt och grädda den när skinkan har tagit plats på bordet.

Rätten serveras traditionellt varm som en del av julbordets varmrätter, men den passar också som huvudrätt med en grön sallad och lite inlagd gurka. Blir det rester är den god uppvärmd i ugnen dagen efter, där ytan åter blir knaprig.

Justera efter smak

Ansjovisen avgör hur salt och kryddig gratängen blir. Tycker du att resultatet blir för starkt kan du använda färre filéer och ta bort det mesta av laken. Den som vill ha en mildare rätt kan ersätta en del av grädden med mjölk, men då blir gratängen något mindre len. Den långa tiden i ugnen är viktig: rå potatis behöver sina femtio–sextio minuter för att bli helt mjuk, och att ta ut formen för tidigt är det vanligaste misstaget. Sticker du med en kniv i mitten ska den glida in utan motstånd.